面粉处理剂增筋剂偶氮甲酰胺ADA

ADA学名偶氮甲酰胺,分子式:C2H4N4O2,分子量:116.08,CAS:10288-28-5,性状:黄色至橙红色结晶性粉末,无臭,相对密度(d)1.65,熔点225℃(分解)。溶于热水、不溶于冷水和大多数有机溶剂,微溶于二甲基亚砜。在180℃熔化并分解。
面粉改良剂是对面粉增白增筋和促进成熟作用以提高烘焙制品品质的一类食品添加剂。过去人们曾大量使用溴酸钾,但其已被WHO和FDA认定具有致癌性,包括中国在内的大多数国家已经禁止使用。ADA是当今国际上风行和公认的可安全用于食品的面粉改良剂,是溴酸钾的理想替代品。
　ADA是一种黄色至橘红色结晶性粉末。具有漂白和氧化双重作用,是一种速效面粉增筋剂。本品自身与面粉不起作用,当将其添加于面粉中加水搅拌成面团时,能快速释放出活性氧,此时面粉蛋白质中氨基酸的硫氢基(-SH)被氧化成二硫键(-S-S-),使蛋白质链相互连结而构成立体网状结构,改善面团的弹性、韧性、均匀性,从而很好地改善面制品的组织结构和物理操作性质,使生产出的面制品具有较大的体积和较好的组织结构。 
ADA在面粉熟化处理方面具有重要作用,其能氧化新面粉中的半胱氨酸,从而