为什么活鱼不要现杀现吃
- 2016年11月22日 16:23发布单位：孙氏海洋国际贸易（北京）有限公司 查看联系方式
- 类 别：04
- 产 地：广东省中山
- 产品规格：称重
- 产品包装：插氧/打氧/干包
- 商标时间：0001年01月01日
- 点击次数：865
导语：中山脆肉鲩鱼。鱼肉不仅味道鲜美，而且营养丰富，是深受人们喜爱的食物。一般人都认为活鱼需要现杀现吃，觉得这样才能更好地保证新鲜和营养。饭店也常用此方法招揽顾客。但事实上，鱼类宰杀后马上吃并不科学。
鱼肉的营养主要是蛋白质，其含量高且属于优质蛋白，脂肪含量较低却含有较高比例的高度不饱和脂肪酸，还含有很多其它营养成分。鱼被宰杀后，鱼体内的能量代谢仍在进行，会发生一系列生物化学变化，通常分为僵硬、自溶和腐败三个阶段。
新鲜活鱼宰杀一段时间后，会处于僵硬阶段。在这个阶段，鱼肉中会生成少量的乳酸和磷酸，鱼肉显弱酸性；此时的肉质会逐渐发硬，肌肉组织中的蛋白质还没有被分解产生氨基酸，而氨基酸是鲜味的主要成分。这时的鱼肉如果烹调，不仅口感差，也不利于消化吸收。此外，鱼体内可能存在一些毒素、寄生虫或细菌，这些没有死亡的有害物质有可能进入人体。
鱼宰杀数小时以后，鱼肉就到了自溶阶段。在这一过程中，鱼肉中的多种蛋白水解酶开始发挥作用，使部分蛋白分解为肽类和多种氨基酸，这些物质带有鲜味和甜味，是让鱼肉更加好吃的重要原因。
自溶阶段再持续下去，富有弹性
鱼肉的营养主要是蛋白质，其含量高且属于优质蛋白，脂肪含量较低却含有较高比例的高度不饱和脂肪酸，还含有很多其它营养成分。鱼被宰杀后，鱼体内的能量代谢仍在进行，会发生一系列生物化学变化，通常分为僵硬、自溶和腐败三个阶段。
新鲜活鱼宰杀一段时间后，会处于僵硬阶段。在这个阶段，鱼肉中会生成少量的乳酸和磷酸，鱼肉显弱酸性；此时的肉质会逐渐发硬，肌肉组织中的蛋白质还没有被分解产生氨基酸，而氨基酸是鲜味的主要成分。这时的鱼肉如果烹调，不仅口感差，也不利于消化吸收。此外，鱼体内可能存在一些毒素、寄生虫或细菌，这些没有死亡的有害物质有可能进入人体。
鱼宰杀数小时以后，鱼肉就到了自溶阶段。在这一过程中，鱼肉中的多种蛋白水解酶开始发挥作用，使部分蛋白分解为肽类和多种氨基酸，这些物质带有鲜味和甜味，是让鱼肉更加好吃的重要原因。
自溶阶段再持续下去，富有弹性
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