八里桥市场:“冷却排酸”肉价格略涨 销量稳中有升

八里桥市场的猪肉涨价了,细究其原因,原来是“冷却排酸”闹的。不过这一“闹”,百姓却能吃到更加美味的鲜肉了。 
近日,去八里桥市场购物的居民发现,那里的猪肉平均每公斤涨了1元钱。“我们现在销售的都是排酸肉,供货商的成本增加了,价格肯定会有所提高。”猪肉大厅负责人庞林说。 
据了解,虽然肉价上涨,但市场销售量并未受到影响,且稳中有升。然而许多居民提起排酸肉却一脸的茫然,“猪肉还用排酸?”,“我以前在超市见过排酸肉,知道比一般的肉好,但具体好处我可说不清楚。” 
商户们则直接感受到了排酸肉的好处。“以前肉放到下午就容易变味,现在好了,就是不放冰箱里到下午还新鲜呢。”71号商户于丹说。 
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解读“排酸肉”: 
排酸肉就是把屠宰后的猪肉先在冷却排酸库进行24小时冷却,随后在0℃~4℃的车间进行分割与精加工,包装、储存、运输、销售都要在低温控制中进行。 
其优点在于:猪肉的酶活性和大多数微生物生长繁殖受到抑制;肉表面会形成一层干油膜,可减少水分蒸发,阻止微生物侵入和繁殖;肌肉组织纤维结构产生变化,易于咀嚼,消化、吸收;肉好熟易烂、口感细腻、多汁味美,易于切割。　 

市场办公室提供